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Cozinha tradicional japonesa

Publicado em: February 1, 2021 | Leitura de 3 minutos

Restaurante de comida tradicional em Kyoto. Crédito: Mstyslav Chernov/Unframe/unframe.com

A culinária japonesa é baseada na combinação do alimento básico, que é o arroz branco cozido no vapor ou gohan (御 飯), com um ou mais okazu ou pratos principais e acompanhamentos. Isso pode ser acompanhado por uma sopa clara ou miso e tsukemono (picles). A frase ichijū-sansai (一 汁 三 菜, “uma sopa, três lados”) refere-se à composição de uma refeição típica servida, mas tem raízes na culinária clássica kaiseki, honzen e yūshoku. O termo também é usado para descrever o primeiro curso servido na culinária kaiseki padrão hoje em dia.

O arroz é servido em sua própria tigela pequena (chawan), e cada item do prato principal é colocado em seu próprio pequeno prato (sara) ou tigela (hachi) para cada porção individual. Isso é feito até mesmo em casas japonesas. Contrasta com os jantares de estilo ocidental em casa, onde cada indivíduo toma porções das grandes travessas de comida apresentadas no meio da mesa de jantar. O estilo japonês tradicionalmente abomina pratos de sabores diferentes que se tocam em um único prato, então pratos diferentes recebem seus próprios pratos individuais, conforme mencionado, ou são divididos usando, por exemplo, folhas. Colocar pratos principais em cima do arroz e “sujar” também é desaprovado pela etiqueta antiquada.

Café da manhã em um ryokan (pousada japonesa), com cavala grelhada, ovo dashimaki estilo Kansai e tofu em kaminabe (panela de papel) Embora essa tradição tenha se originado das formalidades de jantar clássicas chinesas, especialmente após a adoção do budismo com sua cerimônia do chá, ela se tornou mais popular e comum durante e após o período Kamakura, como o kaiseki. A culinária japonesa ainda mantém essa tradição, enquanto nos tempos modernos essa prática contrasta com a culinária chinesa atual, onde colocar comida no arroz é o padrão. No entanto, uma exceção é o popular donburi.

A pequena tigela de arroz ou chawan (lit. “tigela de chá”) funciona como uma palavra para as grandes tigelas de chá nas cerimônias do chá. Assim, na linguagem comum, o copo é referido como yunomi-jawan ou yunomi para fins de distinção. Entre a nobreza, cada prato de uma refeição japonesa completa era servido em guardanapos chamados zen (膳), que eram originalmente bandejas com plataforma ou pequenas mesas de jantar. Na era moderna, bandejas de faldstool ou bandejas com pernas do tipo empilhamento ainda podem ser usadas em zashiki, ou seja, salas de tatame, para grandes banquetes ou em uma pousada do tipo ryokan. Alguns restaurantes podem usar o sufixo -zen (膳) como um sinônimo mais sofisticado, embora datado, do mais familiar teishoku (定 食), já que o último é basicamente um termo para uma refeição combinada servida em um taishū-shokudō, semelhante a um restaurante. Teishoku significa uma refeição de menu fixo (por exemplo, peixe grelhado com arroz e sopa), um jantar à prix fixe servido no shokudō (食堂, “refeitório”) ou ryōriten (料理 店, “restaurante”), que é um tanto vago (shokudō pode significar um restaurante do tipo lanchonete ou um refeitório corporativo); escritor sobre a cultura popular japonesa Ishikawa Hiroyoshi define-o como a comida servida no refeitório teishoku (定 食 食堂, teishoku-shokudō) e em estabelecimentos semelhantes a lanchonetes.